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禽蛋加工技術

發布時間:2016-12-14 12:08  瀏覽次數:

  禽類的蛋營養價值高,食用方法很多,尤其是雞蛋,是我們最常吃的蛋類。如,炒雞蛋、煎雞蛋、燉雞蛋,煮雞蛋等等。通過禽蛋加工之后味道也不錯,而且可以長期保存。中國農業技術網為您介紹如下:
  
  一、臭蛋。臭蛋是我國傳統土特產品,深受人們的喜愛。它是用新鮮雞蛋為原料,再配以適當的輔料,經精心制作而成。產品的特點是:蛋殼完整,蛋清呈乳白色,蛋黃淡青色。它聞起來有淡淡的臭味,但入口后越嚼越香,余味悠長。不失為一種美味佳肴,是很好的佐餐佳品。
  
  1.配料標準:新鮮雞蛋5千克、精鹽1千克、大料、小茴香、花椒、桂皮、丁香等適量。
  
  2.加工方法:
  
  (1)先將雞蛋洗凈,剔出破蛋,裂紋蛋等次劣蛋,備用。
  
  (2)將洗凈的雞蛋排放入鍋中,加適量水(以淹沒最上層雞蛋為準),再將食鹽及調味香料加入,然后將水燒開,沸水煮7—8分鐘,即將雞蛋煮至七八成熟,即可裝壇。
  
  (3)將煮好的雞蛋用笊籬逐個撈出,放入一干凈帶蓋的壇子中,然后將煮蛋的料水趁熱倒入壇中,如水量不夠,可添加開水補足,加蓋密封。
  
  (4)將壇子置于30℃左右的環境中,經3-4周的成熟,即可開壇食用,即食即取,取后密封。
  
  二、烤蛋。烤蛋是以禽蛋(主要是雞蛋)為原料經高溫烤制而成,產品的蛋味及口感良好,基本無硫化氫味,并可長期保存。加工方法如下:
  
  第一,取平均重量為60克的雞蛋20個,將蛋殼表面擦拭干凈,并排放在金屬絲編制的盤中。
  
  第二,將盤置于熱風強制循環型干燥箱中,以每分鐘7℃的速度開始升溫,當達到97℃時保持20分鐘。
  
  第三,然后以每分鐘7℃的速度繼續升溫,當達到145℃時保持15分鐘。之后,立即從干燥箱中取出,在空氣中冷卻至室溫即成。
  
  本法制作的烤蛋,每個減重1.5—2克。蛋殼無破損,易剝殼,口感和風味俱佳,蛋黃與蛋白的接觸面無黑變。在30℃的條件下存放21天后,細菌數只有300個/克以下,可長期保存。
  
  三、熏蛋。熏蛋分為生熏和熟熏。熟熏的原料一般都經過蒸、煮、炸等處理。產品色澤光亮,有煙香味。